Zoom sur les 7 principes de l’HACCP

L’HACCP est une organisation qui s’intéresse tout particulièrement aux dangers encourus par les consommateurs. Son objectif se résume uniquement à l’hygiène et la sécurité sanitaire des ateliers alimentaires. Son objectif se résume uniquement à l’hygiène et la sécurité sanitaire des ateliers alimentaires. Toutefois pour mener leur tâche à bien cette organisation se base sur 7 principes incontournables.

Les principes fondamentaux de l’HACCP

Une formation haccp vise avant tout à identifier les dangers liés à une production alimentaire et ceux qu’importe le niveau de contamination. Le but est donc d’évaluer les probabilités pour un consommateur d’être victime d’une intoxication alimentaire et la fréquence de se heurter à de telles situations. Après avoir identifié les risques, le rôle de la HACCP est de prendre les mesures préventives en vue d’éviter les récidives. L’HACCP a également pour principe de déterminer les points critiques pour la maîtrise des risques qui ont été préalablement définis. Il s’agit du principe clé de cette organisation, car il a pour objectif de sauvegarder la salubrité du produit et donc de toujours assurer son hygiène. À cet effet, il est indispensable de prévoir une série de questions liée à l’existence des mesures préventives contre les cas d’intoxications, si ces mesures conduisent à la réduction des dangers ou si ces dangers ont un impact majeur sur les consommateurs.

Les bases fondamentales de l’HACCP

L’HACCP s’est fixé le but de bien analyser le seuil critique des CCP. Des seuils qui leur permettront de différencier l’acceptabilité et l’inacceptabilité de l’entrée d’un produit. Souvent, le dépassement de ces valeurs critiques favorise la perte de maîtrise d’un produit ce qui engendrera le verdict d’une production « non-conforme” et qui constitue un danger pour la sécurité sanitaire. Un autre principe incontournable de la HACCP est de mettre en place un système de surveillance pouvant maîtriser la sécurité sanitaire des produits. C’est ainsi qu’il faut passer par une analyse rigoureuse de chaque marchandise et d’enregistrer les cas d’anomalies de façon à trouver la mesure adéquate. La suite consiste à déterminer les actions correctives à entreprendre en cas d’anomalie. Ces actions doivent être immédiates, simples de façon à réduire les dérives. Elles peuvent se porter sur le réglage des processus à savoir la modification de certains paramètres de fabrication ou la température de conservation du produit.

Les objectifs de l’HACCP

Un des principes fondamentaux de l’HACCP est de vérifier l’efficacité des mesures prises en analysant leur équipement. Il y a par exemple l’analyse du thermomètre qui valide la température d’une chambre froide ou encore l’efficacité du détecteur de métaux. La dernière étape consiste à dresser un dossier dans lequel les procédures et les relevés concernant les principes et leurs mises en application seront mentionnés. En outre, le bon fonctionnement de l’HACCP tourne autour de ces 7 principes.

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